Caldo gallego

Nuestra amiga Mosquis ha publicado en su blog de cocina esta manera de hacer el caldo. Copiamos aquí, con su permiso, la receta:

Caldo, caldiño, caldo.
Caldo de repollo, de grelos, de navizas.... El caldo hace entrar en calor al cuerpo y al espíritu...

Tenía agua del cocido congelada, y me he decidido a hacer caldo de repollo, porque hacía ya días que tenía ganas de él. En invierno, sigue siendo en mi casa un plato imprescindible.

Ingredientes:

• Agua de un buen cocido.
• 1 repollo rizo
• 3 patatas
• habas (unas dos tazas de desayuno llenas de habas)

Preparación:

Ponemos las habas a remojo el día anterior.

En una olla grande ponemos el agua del cocido, y añadimos las habas. Dejamos cocer una hora, añadimos el repollo en trozos pequeños, y las patatas cortadas en trozos. Necesita otra media hora o tres cuartos a fuego lento.

En mi opinión, el caldo mejora cada día desde que se hace, lo que aquí se llama "caldo viejo".

Un plato sencillo, de cuchara como a mi me gustan.

Bo proveito! ¡Buen provecho!

Butelo

Fantástico blog de cocina de Mosquis, de Santiago, en la que nos explica esta manera de hacer el butelo. Copiamos aquí, con su permiso, la receta:

Antes de entrar en la receta, debo explicar un poco este embutido, el butelo, que a algu@s puede resultar desconocido.

El butelo es típico de A Fonsagrada, municipio de Lugo lindante con Asturias. El butelo es un tipo de embutido tradicional de esta zona, elaborado artesanalmente a base de carne de cerdo (se utiliza la costilla, la piel... ), cuya técnica de elaboración representa una larga tradición que pasó de padres a hijos.

En 1998 la Fundación para o Desenvolvemento de A Fonsagrada celebró la primera fiesta-exaltación del butelo. Hoy en día la feria del butelo se celebra una semana antes del Carnaval.

En mi casa se come desde siempre, ya que mi padre es una localidad muy cercana a A Fonsagrada, y mi tía vivió siempre allí, y era la que los elaboraba en su casa, y nos mandaba una buena remesa para Carnaval.

En el día de Reyes, solemos reunirnos en mi casa y desde hace unos años preparo como comida este plato, acompañado de patatas, repollo o grelos y unos chorizos "ceboleiros" ( de cebolla) que son la debilidad de mi madre.

Ingredientes:

• Como éramos muchos 2 butelos de un kilo más o menos cada uno
• 1kg de patatas
• 2 repollos rizos
• 2 chorizos ceboleiros.

Preparación:

Metemos el butelo en una bolsa de plástico sin ninguna decoración, ni colores y lo atamos dejando la cuerda fuera.

Ponemos dos tarteras con agua. Cuando estén empezando a hervir, en una colocamos el butelo sujeto de manera que la parte donde atamos la bolsa quede fuera del agua para que durante la cocción no entre agua en la bolsa y no seque el butelo, pues al butelo le suele romper la piel mientras se cuece. Yo le pongo un tenedor en el nudo de la bolsa y lo dejo fuera de la tapa de la tartera.

Un butelo de un kilo más o menos debe cocer unas dos horas a fuego lento, sin dejar de hervir pero con poca fuerza.

En otra tartera ponemos las patatas y el repollo y añadimos sal. Cuando faltan unos 15 minutos añadimos los chorizos ceboleiros. Pasado este tiempo, sacamos a una fuente el butelo con las verduras y patatas,y el resto de verduras y chorizos a otra fuente.

Es preciso acompañar de un vino tinto, si es gallego un mencía irá perfectamente.

Bo proveito! ¡Buen provecho!

Caldo de castañas (II)

Mercedes de Casanova de Eirixin nos envía su caldo de castañas:

"(...) como ves el tema del caldo de castañas ha dado juego y al final me decidí ha hacerlo. La foto es del resultado de este primer intento pero me ha gustado. Seguiremos mejorandola (...)"

Caldo de castañas

Angelita de Outeiro: "Hola, adjunto la receta de caldo de castañas que pedía Mercedes por si la quieres colgar como una entrada. A ver si así se animan los cocineros y las cocineras a comentar, añadir o incluso explicar historias de esas de "A xente de aquí e de acolá" del tiempo de las castañas , que ya que estamos en él seguro que nos vienen muchas anéctodas a la mente para compartir. Van un par de fotos para acompañar la entrada. Biquiños."

Ingredientes:

1,5 kilos de castañas
1 cebolla
1 diente de ajo
4 cucharadas de cebolla muy picada
1 cucharadita de vinagre
1 vaso de aceite
1 trozo de tocino
½ oreja de cerdo
Sal y agua

Elaboración:

Se mondan las castañas y se ponen a cocer en agua con sal, dejando que den un hervor. Se escurren y se pelan. En abundante agua limpia se pone la cebolla entera, el diente de ajo, y el trozo de tocino y de oreja (o de algo de cerdo que se tenga en casa, en trozos de lacón, unas costillas, un trozo de “cachola”, etc) y las castañas peladas. Se deja cocer durante unas horas hasta que esté todo bien cocido y se le agrega un rustido hecho con el aceite y la cebolla picada, al que se le pone unas gotas de vinagre , que le da muy buen sabor.
El cerdo se puede comer después del caldo con uns patatas cocidas o bien trocearlo y comerlo con las castañas . Y en el líquido del caldo hacer unas sopas con pan, echando en una “cunca” que contenga trozos de pan muy cortados muy finos, el caldo hirviendo.

NOTA: El cerdo debe desalarse en agua con anterioridad . Y si se quiere hacer castañas pilongas hay que dejarlas a remojo desde la noche anterior

Esta receta está extraída del libro “Cocina Galega” (Ed. Everest ISBN: 84-241-2219-4) autores: Alvaro Cunqueiro y Araceli Filgueira Iglesias

[Edito] Añado la foto que nos envía Mercedes de Casanova de Eirixín:

O butelo

El butelo, o butillo como se llama en castellano, es un producto muy típico de la zona, tanto que desde hace once años se celebra en Fonsagrada A Feira do Butelo. A grandes rasgos, es el estómago del cerdo, o en su defecto un trozo del intestino grueso, en el que se embuten costillas de cerdo y trozos de piel condimentadas. Se puede encontrar un poco más de detalle sobre su historia, características y elaboración aquí. Aprovechando que el sábado hicimos uno en casa de mis padres, y que estaba mi abuela, que de esto sabe un rato, le estuve preguntando la receta:

¿Cómo se hace el butelo, abuela?
É muy fácil, ponse a cocer e ala.

¿Pero cuanto tiempo?
Bótase na auga e tense duas horas ou duas horas e medio. O butelo é bon de cocer.

¿Y la verdura?
Primeiro ponse o lacón a cocer na agua hasta que o lacón ta casi cocido. Despois ponse a verdura, que se coce nun momento porque ten a grasa do lacon. Pra saber se ta cocida sácase una miguinha de verdura, casi nada.

¿Y qué verdura se pone?
Pódese poñer repolo ou cimos. Pra que queden verditos os cimos ponse una pizquiña de bicarbonato.

¿Y con cual queda mejor?
E mais propio de facer con cimos. ¡E una comida buenísima!

También lleva patatas ¿no?
Sí. As patacas poinsen a cocer antes que a verdura. Se non teis práctica, pínchansen con un tenedor pra saber se tan cocidas.

¿Y de carne se pone sólo butelo y lacón!
No, normalmente tamén lle poño chourizo e falda de ternera. Algunhas veces, como hoy, tamén lle poñemos androlla.

¿Y lo pones todo junto a cocer?
Os chourizos poinsen o final, porque cocen en dez minutos. ¡Anda que non fain enchentadas en Galicia de cachola e lacón e butelo!

¿También le ponen cachola?
Sí, pero si se pon, hay que poñela a desalar antes, co lacón.

Y este es el resultado final: en la primera bandeja, lacón y falda; en la segunda, el butelo; en la tercera, los garbanzos y las patatas; en la cuarta: la col, los chorizos y la androlla. No sé si es necesario decir que ese día no cene... y que la subida en bici del día siguiente fue un pelín más fácil :-)

A queimada

Se ponen en una olla aproximadamente 100 gramos de azúcar por cada litro de aguardiente, y se añaden mondaduras de limón y granos de café. Se enciende utilizando un cazo en el que se ha puesto un poco de aguardiente, acercándolo con mucho cuidado para que pase el fuego del cazo a la olla. Una vez prendido, se va removiendo lentamente hasta que el azúcar se consume.

En la víspera de la Fiesta de Xegunde, se hacen unos 10 litros de queimada. Es muy importante no olvidar que la queimada la carga el diablo. Como es muy dulzona y está calentita, entra muy bien, pero por muy quemada que esté, la base es el aguardiente, y el aguardiente lleva alcohol... y mucho.

Y toda buena queimada tiene su conxuro:

Mouchos, coruxas, sapos e bruxas.
Demos, trasnos e dianhos, espritos das nevoadas veigas.
Corvos, pintigas e meigas, feitizos das mencinheiras.
Pobres canhotas furadas, fogar dos vermes e alimanhas.
Lume das Santas Companhas, mal de ollo, negros meigallos, cheiro dos mortos, tronos e raios.
Oubeo do can, pregon da morte, foucinho do satiro e pe do coello.
Pecadora lingua da mala muller casada cun home vello.
Averno de Satan e Belcebu, lume dos cadavres ardentes, corpos mutilados dos indecentes,
peidos dos infernales cus, muxido da mar embravescida.
Barriga inutil da muller solteira, falar dos gatos que andan a xaneira,
guedella porra da cabra mal parida.
Con este fol levantarei as chamas deste lume que asemella ao do inferno,
e fuxiran as bruxas acabalo das sas escobas, indose bañar na praia das areas gordas.
¡Oide, oide! os ruxidos que dan as que non poden deixar de queimarse no agoardente,
quedando asi purificadas.
E cando este brebaxe baixe polas nosas gorxas,
quedaremos libres dos males da nosa ialma e de todo embruxamento.
Forzas do ar, terra, mar e lume, a vos fago esta chamada:
si e verdade que tendes mais poder que a humana xente, eiqui e agora,
facede cos espritos dos amigos que estan fora, participen con nos desta queimada.

Foto: Eli do Pozo.